El cocido maragato es una especialidad de la comarca de la Maragatería, en León, que se distingue por servirse «al revés»: primero las carnes, luego los garbanzos con verduras y, finalmente, la sopa de fideos.
Ingredientes para 8 personas:
- Carnes y embutidos:
- ½ kg de morcillo
- ½ kg de lacón
- ½ kg de oreja, careta o morro de cerdo
- ½ kg de costilla de cerdo adobada
- ½ kg de gallina
- 2 manitas de cerdo
- 2 chorizos para cocer
- 150 g de tocino ibérico
- 2 huesos de vaca
- Legumbres y verduras:
- 400 g de garbanzos
- ½ repollo
- 2 patatas
- 1 cebolla
- Para el relleno:
- 2 huevos
- 150 g de miga de pan duro
- 1 diente de ajo picado
- 50 g de morcillo del caldo
- 50 g de chorizo
- Perejil abundante
- Aceite de oliva
- Otros:
- Fideos al gusto
Preparación:
- Remojo de garbanzos: La noche anterior, poner los garbanzos en remojo con agua abundante.
- Cocción de carnes y garbanzos:
- En una olla grande, colocar los garbanzos (preferiblemente en una redecilla) junto con los huesos, morcillo, lacón, oreja y manitas de cerdo. Cubrir con agua y llevar a ebullición.
- Si se utiliza olla a presión, cocinar a fuego mínimo durante 30 minutos desde que empiece a pitar. En cazuela tradicional, cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.
- Cocción de verduras y embutidos:
- En otra olla, colocar el repollo, patatas peladas, cebolla, costillas, tocino, chorizos y gallina. Cubrir con agua, llevar a ebullición y cocinar durante al menos 30 minutos, hasta que las carnes y verduras estén tiernas.
- Preparación del caldo:
- Colar el caldo de ambas ollas en una sola cazuela. Probar y ajustar la sal si es necesario. Para desgrasar, dejar enfriar el caldo y refrigerar; al solidificarse la grasa en la superficie, retirarla fácilmente.
- Preparación del relleno:
- Mezclar la miga de pan con los huevos batidos, ajo picado, morcillo y chorizo en trozos pequeños, y perejil. Dejar reposar 10 minutos para que el pan absorba el huevo.
- Formar pequeñas porciones con la masa y freírlas en aceite de oliva caliente hasta que estén doradas. Reservar al calor.
- Preparación de la sopa:
- Hervir el caldo y añadir los fideos, cocinando hasta que estén en su punto.
- Servicio:
- Servir primero las carnes calientes en una fuente.
- A continuación, presentar las verduras y garbanzos.
- Por último, ofrecer la sopa de fideos, incorporando el relleno frito.
Esta receta tradicional refleja la riqueza gastronómica de la Maragatería y su singular forma de disfrutar el cocido.